海口一家咖啡馆的咖啡师做出的咖啡拉花。 本报记者 张杰 摄
将全脂牛奶打成奶泡，注入咖啡里，几秒钟后，像变戏法一样，奶泡在咖啡表面呈现出美丽多样的图案：可以是一片叶子，可以是一颗心，可以是一朵含苞待放的郁金香，还可以是小熊、小猫、蝴蝶、天鹅、含羞草……这便是“咖啡拉花”（Latte Art），一切尽在咖啡师掌握中。
连日来，记者在海口采访了几位咖啡师，听他们讲述“咖啡拉花”这门艺术。
咖啡杯里的艺术
“有人喜欢黑咖啡的纯正口味，有人喜欢花式咖啡的丰富多彩，各人喜好不同嘛。”昨天下午，在海甸五西路的“米粒咖啡”，咖啡师“啡常”（本名符宝宇）说，“我们会尊重客人的选择，让他们在这里喝到喜欢的咖啡”。
“啡常”告诉记者，他是琼海人，1983年生。18岁起，他就到广东省中山市的一家西餐厅打工，由此开始接触咖啡，逐渐成为一名咖啡师。2008年，他回到海口工作，目前是“米粒咖啡”的技术总监。
“啡常”现场即兴演示咖啡拉花：先萃取一杯Espresso（意式浓缩咖啡），然后将全脂牛奶搅拌起泡，撇掉表面较粗的泡沫，倒进咖啡里，轻轻摇晃杯子，使两种液体充分融合，变成浓稠的深棕色液体，表面布满细密的泡沫。待到杯子半满时，从靠近杯柄处往杯心倒入奶泡，手腕左右晃动，白色的奶泡在杯中划出一道优美的弧线，收梢处一顿、再一提拉，一只天鹅就浮现在咖啡表面。
此外，也可以“勾花”（也叫“雕花”）。“啡常”另做了一杯浓缩咖啡，将一小杯淡奶油搅拌后轻轻倒在咖啡的表面，取来咖啡勾花针———一根烧烤钎子般粗细的银色金属针，用针尖蘸了巧克力酱，在杯子左右两边各点了四五点，各划一道线将点连成线，便成了两片互生的含羞草叶子，引起周围看客的惊叹。
“做个动物的给我们看看吧！”一位看客提议。“啡常”端过一杯浓缩咖啡，倒入奶泡，画出一个直径约三厘米的实心圆。然后用勾花针蘸巧克力酱画了两片圆耳朵，又点上了眼睛、鼻子、嘴……图案渐渐成形。“呀，是小熊！”一个女孩惊呼。“好可爱呀！”“哎，真不错。”大家称赞道。
“啡常”说，通过改变奶泡流量、方向、速度，他还可以做出其他多种图案。利用刻有各种图形或字样的网版或筛网，放置于距离咖啡杯沿约1厘米处，撒上可可粉或肉桂粉，可以使咖啡表面呈现各种图形或字样，让咖啡更加赏心悦目。
“好看”和“好喝”需兼顾
走访海口多家咖啡馆，记者发现，如“啡常”这样能做多种图案的咖啡师并不多，许多咖啡师通常选择做单片叶子、心形、郁金香等图案，甚至只会做这些图案。“因为这些技术上比较简单啊！”在滨海大道某小区内“蓝柏咖啡”工作的黄媛说，“如果做太复杂的图案，会多花好几分钟的时间，这样咖啡会变冷了，影响口感。咖啡还是口感最重要。”
23岁的黄媛去年9月开始在海口另一家咖啡馆里当学徒，学习咖啡的基础知识、咖啡机的使用、制作咖啡的方法。“两三个月就能上手，能做简单的图案，但要做得好，还要勤加练习。”她说。
今年7月，她通过朋友介绍，来到“蓝柏咖啡”工作。这里分白班、晚班，一个班只有一名工作人员，既是咖啡师，也是服务员。“没时间做太复杂的图案，不然耽误出品时间，给客人上慢了，客人也会不高兴。”她说，“来这里的客人也很少提这样的要求。至少我在这里也还没有遇到。”
“越复杂的图案，失败的可能性越大。有时做10次才做成1次，太浪费物料了。”在金龙路“缇雅诺”咖啡屋工作的咖啡师方睿入行1年多，他说“如果做失败了，有的老板会让咖啡师承担损失，这样会导致咖啡师不愿冒险，选择简单保险的做法”。
“你看，这个在咖啡表面奶泡上撒巧克力粉‘画’图案的，奶泡要稀，但这样就容易散，不持久。”在国贸“7咖啡”工作的咖啡师莫永恒说,“奶泡稀了，咖啡喝起来也不够香浓。‘好看’和‘好喝’很难兼顾”。
咖啡市场还有成长空间
近年来，咖啡馆在海口发展迅速，很多休闲风格的小咖啡馆，在大街小巷“遍地开花”。
“因为时间短、发展快，咖啡师一度很缺。”在海口两家咖啡馆持有股份的杨先生说，海口目前的咖啡师分两类，一种是从北京、上海、广州等大城市来的，有丰富的从业经验；一种是近几年从学徒成长起来的，占大多数。可以说，海南的咖啡师整体水平不高。
消费者的习惯也成为限制花式咖啡发展的一个原因。杨先生介绍，海口的消费者喝咖啡讲究“原味”，浓浓的一杯，最多加点糖或炼乳。花式咖啡在海南是近几年才兴起的，大多数消费者没有太高的消费需求。
“在海南，咖啡师的地位也不高，不会被当成是高级技术人员甚至艺术家，在很多人看来，和普通服务员没差别。”莫永恒说，“不少老板对咖啡师的要求也不高，能快速做出咖啡就好。”
对此，“啡常”看得开。“市场是需要培养的，咖啡和咖啡师获得认可也需要一个过程。海口人喜欢悠闲的生活，爱泡咖啡馆，所以咖啡馆的发展前景很可观。”他说，他会做大众口味的咖啡，也研发出多款“独门秘方”的个性咖啡，“这不是为迎合别人的喜好，客人喜不喜欢随缘。但我会向别人推介咖啡，让更多人了解并喜欢咖啡”。
“海南出产高品质的咖啡，但一直没有专门的咖啡师培训机构，现有的咖啡师水平参差不齐，这怎么行？”省咖啡行业协会会长符长明透露，下一步，我省将成立一家咖啡师职业技能培训机构，通过专业、系统的培训，培养一批高水平的咖啡师，将海南咖啡的美名传播出去。
本报记者 王亦晴
（本报海口10月11日讯）